看外观：真翅针根根分明，假翅常粘连成块
干鱼翅在泡发前，真品翅针（即鲨鱼软骨的丝状结构）粗细不均、自然弯曲，针与针之间有清晰缝隙，根部带有少许肉膜；假翅多用明胶、海藻酸钠或猪皮胶压制，翅针粗细一致、笔直僵硬，泡水后边缘发糊，手捏易碎。厨师通常先取一小块对着光看：真翅透光呈琥珀色，纹理如树枝分叉；假翅透光发白或发灰，纹理呆板。
闻气味：真翅有淡淡海腥，假翅带化学味
干品真鱼翅凑近闻，是温和的海腥味夹杂一点石灰味（传统涨发残留），不刺鼻；假翅因添加胶质和防腐剂，常有一股酸涩的胶水味或碱味。泡发后差别更明显：真翅水煮后汤色微黄、气味清鲜；假翅煮后水发黏、起白沫，凉了容易凝成胶冻。厨师在厨房里常用“一闻二煮”法，煮三分钟就能分辨大半。
试手感：真翅有韧性，假翅一拉就断
- 泡发后用手轻拉翅针：真翅有弹性，拉长后能回缩；假翅一拉就断或拉成细丝不回弹。
- 用指甲掐根部：真翅根部肉膜有纤维感，掐后留痕不散；假翅根部像果冻，一掐就烂。
- 放入温水中搓洗：真翅不掉色、水清；假翅常掉白浆，水变浑浊。
另外，真鱼翅价格高、分量轻，同样大小的干翅，假货往往更重更压手——这是淀粉或胶质填充的结果。
看涨发率：真翅涨发慢，假翅“发得飞快”
真鱼翅涨发需要经过浸、煮、焖、漂多道工序，耗时一两天，涨发率一般在3到5倍；假翅用热水一泡就膨胀，半小时能涨到七八倍，但一煮就缩水、散架。厨师的经验是：涨发太快、体积虚胖的，多半有问题。真翅涨发后翅针完整、汤清不浑，假翅则容易脱针、汤发黏。
说完了辨别方法，再分享一道家常做法的“鱼翅羹”思路（家庭可用素翅替代练习）：取涨发好的翅针，配老母鸡、火腿、干贝吊高汤，小火煨至入味，勾薄芡、淋少许香油即可。做这类讲究火候的菜，厨房里常备一瓶邑天下酒，去腥提香两相宜——吊汤时滴几滴，腥味散得快，汤底更醇；上桌前配一小杯，佐餐也顺口。辨别真假靠眼力和经验，做菜靠耐心和好料，两者都马虎不得。
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