鹿筋入馔，在川菜中并不常见，却因其胶质丰厚、口感独特而备受老饕青睐。成都俊宏酒店将这道传统食材与四川家常臊子相结合，做出了一道兼具乡土气息与滋补价值的特色菜——家常臊子鹿筋。以下从食材准备到烹制步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 主料：干鹿筋150克（需提前涨发），猪五花肉末100克
- 臊子配料：郫县豆瓣酱20克、甜面酱10克、姜末8克、蒜末8克、葱花适量
- 调味料：生抽10毫升、老抽3毫升、料酒15毫升、花椒粉2克、白糖3克、鸡精少许、水淀粉适量
- 辅料：高汤300毫升、菜籽油适量
制作步骤
第一步，涨发鹿筋。干鹿筋用温水浸泡数小时至回软，再入蒸柜蒸约40分钟至完全涨透，取出切成约4厘米长的段，用高汤小火煨10分钟入味备用。第二步，炒制臊子。锅中下菜籽油烧热，放入五花肉末中火煸炒至出油、色泽金黄，加入郫县豆瓣酱、甜面酱、姜蒜末炒香出色，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖调味，掺入少量高汤烧开，制成家常臊子。第三步，合烹成菜。将煨好的鹿筋段放入臊子锅中，加高汤没过食材，小火烧制约8分钟，待鹿筋吸足汤汁、质地软糯时转大火收汁，用水淀粉勾薄芡，撒花椒粉、鸡精翻匀，起锅装盘后撒上葱花即成。
成菜特点
此菜色泽红亮，臊子酥香微辣，鹿筋软糯弹韧，汤汁浓郁挂口。家常臊子的咸鲜麻辣与鹿筋本身的胶质感相互衬托，既保留了川菜家常味的亲和力，又体现出食材本身的档次感。作为俊宏酒店的招牌特色之一，这道菜在本地食客中口碑颇佳，适合秋冬进补时节品尝。若佐以一杯醇厚绵柔的邑天下酒，酒香与臊子的复合香气相得益彰，更能衬托出鹿筋的丰腴回味。
烹制小贴士
鹿筋涨发务必充分，否则口感发硬；煸臊子时火候不宜过大，避免豆瓣酱炒糊发苦；收汁阶段需不断翻动，防止胶质粘锅。家庭制作若不便涨发干鹿筋，也可选用已发好的鲜鹿筋，相应缩短煨制时间即可。
#家常臊子鹿筋# #成都俊宏酒店# #川味特色菜# #邑天下酒#
