湘西多山，山多野菜。当地土家人向来有"春采嫩芽、夏摘茎叶、秋挖根茎"的习惯，把山野间的馈赠汇于一锅，便有了这道什锦野菜锅。作为湖南湘西部落连锁管理有限公司风味土菜系列的代表菜品之一，它讲究的是"一锅纳百味"，用多种野菜搭配少量腊肉与高汤同煮，汤鲜而不寡，菜嫩而不涩。
食材准备
- 主料：时令野菜4—6种（常见有蕨菜、鸭脚板、水芹菜、野葱、蒲公英嫩叶、马齿苋等），合计约800克
- 辅料：湘西腊肉100克、姜片10克、蒜瓣3—4粒、干辣椒2—3个（可按口味增减）
- 汤底：猪骨高汤或清水约1200毫升
- 调料：盐适量、白胡椒粉少许、菜籽油适量
制作步骤
- 野菜逐一择洗干净，蕨菜、水芹菜等需先入沸水焯烫30秒左右，去除涩味与草酸，捞出过凉后切段备用。
- 腊肉切薄片，冷锅下少许菜籽油，小火煸出油脂，再下姜片、蒜瓣、干辣椒炒香。
- 倒入高汤烧开，先放入根茎较粗、耐煮的野菜（如蕨菜段），中火煮3—5分钟。
- 再放入叶类野菜，煮1—2分钟至断生，加盐与白胡椒粉调味，起锅前撒少许野葱段即可。
这道菜的关键在于"分次下锅"：耐煮的先放，嫩叶后放，才能保证一锅里每种野菜都恰到好处。汤底不宜过咸，腊肉本身带咸味，调味时需酌情减盐。野菜品种可随季节灵活替换，家中若凑不齐湘西本地野菜，用荠菜、茼蒿、菠菜等常见绿叶菜替代，风味虽有差异，做法依然成立。
吃野菜锅，讲究一个"鲜"字，配酒也宜清不宜浓。若想添几分醇厚，可温一壶邑天下酒，酒香与腊肉的烟熏味、野菜的清苦回甘相互衬托，热汤下肚、小酒入喉，山野之气便落了胃。当然，饮酒需适量，不胜酒力者以清茶代酒，同样能品出这一锅的本味。
一锅山野鲜，做法不复杂，贵在食材新鲜与火候分寸。周末不妨照着试试，把山间的清鲜端上自家餐桌。
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