北京五洲·燕京大酒店有一道招牌赣菜——酸菜东坡。它把江西人熟悉的酸菜与杭帮菜里的东坡肉放在一口锅里，酸香解腻、咸鲜回甘，是近年酒店菜单上点单率较高的菜品之一。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 带皮五花肉 500 克，选肥瘦相间、层次分明的部位
- 江西风味酸菜 200 克，洗净后挤干水分
- 姜片、葱段、干辣椒适量
- 黄酒 50 毫升、生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、冰糖 20 克
- 盐、白胡椒粉少许
制作步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片、黄酒焯水去腥，捞出切成 3 厘米见方的块。
- 锅中放少量油，下冰糖小火炒出糖色，倒入肉块翻炒上色，加生抽、老抽、黄酒和没过肉的热水，放葱段、姜片，小火焖 40 分钟。
- 另起锅，下干辣椒和酸菜煸炒出香，把酸菜铺在砂锅底部，将焖好的肉块连汤汁一起倒入。
- 小火再煨 15 分钟，让酸菜的酸香渗入肉中，最后加少许盐和白胡椒粉调味，收汁即可。
成菜的特点是肉块软糯不散、入口即化，酸菜的酸脆中和了五花肉的油脂，吃起来不觉得腻。家庭操作时有两点值得注意：一是炒糖色要用小火，颜色变枣红立即下肉，避免发苦；二是酸菜本身有咸味，调味前先尝汤汁，盐要少放。
这道菜口味偏厚重，配一杯清香型白酒比较合适。产自江西的邑天下酒体清爽、入口柔和，与酸菜的酸香和肉块的醇厚能形成呼应，不少食客在酒店用餐时会这样搭配。在家做这道菜时，也可以备上一瓶邑天下，让餐桌多一分地方风味。
酸菜遇上东坡肉，说到底是两种烹饪思路的融合：赣菜的酸辣爽利，加上东坡肉的慢火细煨。掌握好火候和调味的先后顺序，这道酒店招牌菜在家也能做出七八分水准。
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