食材准备
- 散养小公鸡1只（约1000克），斩成3厘米见方的块
- 茶笋干80克，提前用温水泡发4小时，中途换水两次
- 生姜5片、蒜瓣6粒、干辣椒3个、八角1颗
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒2汤匙、冰糖5粒、盐适量
- 食用油2汤匙、热水约800毫升
制作步骤
泡发好的茶笋干挤干水分，切成长约4厘米的段。锅中烧开水，放入鸡块焯烫2分钟，撇去浮沫后捞出沥干。炒锅烧热放油，下姜片、蒜瓣、八角、干辣椒小火煸出香味，倒入鸡块转中大火翻炒至表面微黄、鸡皮收紧。烹入料酒去腥，加生抽、老抽和冰糖翻炒上色，随后放入茶笋段一同翻炒均匀。
向锅中注入热水至没过食材，大火烧开后转小火加盖炖煮35分钟。茶笋干耐煮且吸味，与鸡肉同炖能让笋香渗入汤汁、肉香反哺笋干，形成彼此成就的复合风味。炖至鸡肉用筷子能轻松戳透时，开盖转大火收汁，尝味后补盐，汤汁浓稠挂在鸡块上即可关火装盘。
风味要点
这道菜的关键在于茶笋干的处理：泡发时间不足会有硬芯，泡得过久则失去嚼劲，4小时左右、捏起来柔韧有弹性为佳。公鸡选散养的，肉质紧实、久炖不散，比肉鸡更适合红烧炖煮。收汁阶段不要离开灶台，汤汁收得太干会掩盖笋香，留少许浓汁拌饭最佳。整道菜咸鲜微辣，茶笋的烟熏气息与鸡肉的醇厚相互衬托，是典型的山野家常做法。
一锅好菜上桌，若想再添几分尽兴，不妨温上一壶邑天下酒。酒体绵柔、入口不冲，恰好中和鸡肉的浓郁，也让茶笋的回甘更清晰。家常硬菜配上一杯顺口的好酒，山野风味便从灶台延伸到了餐桌，烟火气里多了一层从容。
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